1 - Préparation de la pâte sucrée au chocolat

• Dans votre bol, mélangez le beurre pommade ainsi que le sucre glace et la poudre amande préalablement tamisés.

• Ajoutez l'œuf et mélangez le tout à l'aide de la feuille de votre robot ou d'une maryse jusqu'à obtenir une pâte homogène.

• Ajoutez la farine + le cacao + le sel. Mélangez jusqu'à ce que la pâte commence à faire une boule. Cela prend environ 1 minute pas plus. Faites attention à ne pas trop travailler la pâte sinon elle sera trop friable et dure à travailler ensuite !

• Formez une boule, aplatissez la et  enveloppez la dans du papier cellophane.

• Laissez la reposer au frigo minimum 2 heures minimum ou 30 minutes au congélateur. Vous pouvez également la préparer la veille pour le lendemain.

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2 - Préchauffez votre four à 180°C

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3 - Cuisson de la pâte 

• Étalez la pâte à tarte dans votre moule et piquez-la un peu partout à l’aide d’une fourchette.

• Laissez reposer 30 minutes minimum au frigo (facultatif mais cela permet à la pâte de mieux se tenir lors de la cuisson et de ne pas se rétracter). Si vous voulez que votre pâte ne se rétracte pas ou très peu lors de la cuisson je vous conseille de la laisser 8 heures voir la nuit au frigo.

• Placez une feuille de papier sulfurisé sur le fond de tarte, et déposez des poids de cuisson ou des haricots secs. Faites cuire pendant environ 15 minutes puis enlevez les poids et remettez 10 minutes pour bien cuire le centre jusqu'à ce que celle-ci soit bien dorée (sinon prolongez la cuisson de quelques minutes).  

• Si vous n'avez pas de poids de cuisson, faites sans et cuisez simplement la pâte environ 20-25 minutes. 

•  Laissez refroidir ce fond de tarte pendant 30 minutes.

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4 - Préparation de la ganache à la vanille

• Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes.

• Dans une casserole, portez à ebullition le lait et la vanille fendue et grattée.

• Dans un saladier, fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre puis rajoutez la maïzena. Mélangez de nouveau.

• Filtrez le lait et mélangez-le à la pâte (jaune d'oeuf, sucre et maïzena) au fouet.

• Remettez le tout dans la casserole sur feu moyen et remuez jusqu’à épaississement de la crème.

• Hors du feu, ajoutez la gélatine bien égouttée puis mélangez de nouveau.

• Laissez reposer 5-10 minutes.

• Mettez le beurre coupé en morceaux puis fouettez.

• Mettez la ganache dans un récipient et au frais pendant 2 heures minimum. Filmez-la au contact de la ganache.

• Après complet refroidissement (2h), fouettez la ganache au robot afin de la rendre plus lisse.

• Dans un autre bol, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez-y le mascarpone.

• Incorporez cette chantilly à la ganache petit à petit en fouettant entre chaque ajout.

• Mettez la crème dans une poche à douche et réserver au frais pendant 30 minutes minimum.

• Si vous avez préparé cette ganache la veille, il faudra fouetter la crème avant de la mettre dans la poche à douille pour la rendre plus souple et lisse.

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5 - Préparation de la ganache au praliné

• Dans une casserole, versez le lait + la moitié du sucre. Faites chauffer sur feu moyen.

• Dans un bol, mélangez au fouet le reste du sucre avec les jaunes d'oeufs.

• Ajoutez la farine + la maïzena puis mélangez de nouveau

• Ajoutez un petit peu de lait chaud pour détendre le mélange.

• Quand le lait frémit, ajoutez la préparation (oeufs, sucre, farine, maïzena) dans la casserole et remettez sur feu moyen

• Fouettez bien le mélange jusqu'à épaississement de la crème.

• Mettez la ganache dans un récipient et au frais pendant 30 minutes environ. Filmez la au contact de la ganache.

• Après refroidissement, fouettez la ganache au robot afin de la réchauffer un petit peu. Faites bien attention car si la crème est trop chaude le beurre va fondre et si la crème est trop froide le beurre va se figer.

• Ajoutez petit à petit le beurre pommade. Il doit vraiment être pommade, ni trop mou afin de ne pas rendre la ganache trop liquide ni trop dur pour ne pas la figer. 

• Fouettez entre chaque ajout.

• Finissez par ajouter le praliné.

• Mettez la crème dans une poche à douche et réservez au frais pendant 30 minutes minimum.

• Si vous avez préparé cette ganache la veille, il faudra fouetter la crème avant de la mettre dans la poche à douille pour la rendre plus souple et lisse.

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6 - Préparation du croustillant au chocolat

• Faites fondre le chocolat au bain marie.

• Ajoutez ensuite les crêpes dentelles écrasées + le praliné puis mélangez.

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 7 - Montage de la tarte

• Sur le fond de votre tarte, étalez le croustillant au chocolat.

• A l'aide des poches à douille, venez ensuite déposer dessus à votre convenance des couches de ganache à la vanille et au praliné. Pour ma part j'ai alterné, j'ai fait une rangée ganache à la vanille, une rangée ganache au praliné, etc,...

• Conservez cette tarte au frais.

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Afin de la couper plus facilement je vous conseille de la sortir une heure avant dégustation.